Indicazioni obbligatorie in etichetta: un caso specifico “PANETTERIA”

La normativa che disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari è regolamentata dal DECRETO LEGISLATIVO 27 gennaio 1992, n. 109  e succ. modifiche DL 181/2003 e Reg UE1169_2011.  e per il pane DPR n. 502 del 30 novembre 1998.pdf pane

Ritengo utile riassumere alcune regole generali da seguire nella compilazione di etichette e cartellini di vendita in generale per aiutare chi, ancora, non ha adeguato le proprie etichette rischiando  inutili sanzioni.

La produzione del pane deve seguire delle regole ben precise e le etichette devono essere trasparenti al massimo.

L’etichetta del pane deve essere caratterizzata nel nome dal tipo di farina che viene utilizzata in quantità maggiori:

• Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 00 è denominato “pane di tipo 00″.
• Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 0 è denominato “pane di tipo 0″.
• Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 1 è denominato “pane di tipo 1″.
• Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 2 è denominato “pane di tipo 2″.
• Il pane prodotto con farina integrale è denominato “pane di tipo integrale”.
• Il pane prodotto con semola o con semolato di grano duro, ovvero con rimacine di semola o semolato, è denominato rispettivamente “pane di semola” e “pane di semolato”.

Se il pane è un prodotto surgelato che viene venduto previa cottura, sarà obbligatorio inserire la dicitura “surgelato (esempio n. 1 di seguito)

Nella produzione del pane è consentito l’impiego delle seguenti sostanze (aggiunte):

a) farine di cereali maltati;

b) estratti di malto;

c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati;

d) paste acide essiccate, purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al citato articolo 21;

e) farine pregelatinizzate di frumento;

g) amidi alimentari;

h) zuccheri.

Ma bisogna tener presente:

Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza secca. (quindi  di questo obbligo va tenuto conto nell’aggiunta di olio, strutto, burro o altri grassi)

Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla sostanza secca.

Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.

Le disposizioni di questo articolo si applicano anche al pane di cui all’articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.  La quale prevede che I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l’aggiunta alla denominazione “pane” della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.

Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino, è designato con la sola parola strutto.

Esenzione dall’indicazione degli ingredienti.

b) gli additivi, la cui presenza nel prodotto alimentare è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di detto prodotto, purché essi non svolgano più alcuna funzione nel prodotto finito, secondo quanto stabilito dai decreti ministeriali adottati ai sensi degli articoli 5, lettera g), e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283;

c) i coadiuvanti tecnologici; per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito;

GLI INGREDIENTI dovranno essere inseriti in ordine di quantità decrescente e quelli che contengono allergeni dovranno essere messi in evidenza con un carattere diverso (Grassetto o stampato maiuscolo). La dicitura “può contenere tracce di” si riferisce alle possibili contaminazioni dovute alla presenza nei laboratori, quindi bisogna tenerle in considerazione.

Infine, ma non meno importante bisogna inserire il nome del produttore e il luogo di vendita come già spiegato nell’articolo precedente 

ESEMPI DI ETICHETTE COMPLETE

L’esempio che segue è di un pane che viene prodotto da un panificio,  surgelato, trasportato, venduto presso un supermercato previa cottura. L’etichetta di vendita finale del supermercato sarà:

BAGUETTE AI CEREALI SURGELATA 

PANE TIPO “0”

Ingredienti: farina di GRANO tenero tipo “0”, mix di semi (lino bruno, SESAMO, girasole, lino giallo, grano saraceno, miglio), semola rimacinata di GRANO duro, sale, madre acida di SEGALE, farina di SEGALE, lievito, farina di grano saraceno, farina di mais, farina d’ORZO, farina di AVENA, farina d’ORZO maltato tostato.

(Contiene: glutine, sesamo. Può contenere tracce di latte (compreso lattosio), soia e derivati).

Lotto n°: (inserire n.ro di lotto del pane)

PRODOTTO NELLO STABILIMENTO DI (INSERIRE DATI PRODUTTORE)

CONFEZIONATO  DA (INSERIRE DATI VENDITORE)

DATA DI VENDITA

IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE PUO’ ESSERE OMESSO ( D.lgs n. 109/92, art. 10, comma 5) per i prodotti di pasticceria e panetteria perché si presuppone un consumo nelle 24 h successive, ma io suggerisco di inserirla.

ESEMPIO 2

Pane prodotto e venduto dallo stesso produttore, 65 % farina integrale e 35 farina di grano 00.

PANE CASARECCIO INTEGRALE 

PANE DI TIPO INTEGRALE

Ingredienti: Farina di frumento integrale, farina di grano tenero 00 sale, lievito birra.

(Contiene: glutine. Può contenere tracce di latte (compreso lattosio), soia e derivati, frutta a guscio).

PRODOTTO NELLO STABILIMENTO DI (INSERIRE DATI PRODUTTORE)

DATA DI VENDITA

Cito dal D.L.vo 27/01/1992, n. 109 gli articoli inerenti al caso che ho preso in considerazione:

 Art. 2 – (Finalità dell’etichettatura dei prodotti alimentari).
1. L’etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore.

Esse devono essere effettuate in modo da:
a) non indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità,sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull’origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso;
b) non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
c) non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche;
d) non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana né accennare a tali proprietà, fatte salve le disposizioni comunitarie relative alle acque minerali ed ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare.

Art. 22 – (Cereali, sfarinati, pane o paste alimentari).
L’Art. 6, legge n. 580/67 è stato abrogato dall’art. 14, d.p.r. 9 febbraio 2001, n. 187.
2. Sostituisce l’Art. 14, legge n. 580/67, così ulteriormente sostituito dall’art. 44, l. 22 febbraio 1994, n. 146.
1. È denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
2. Il prodotto di cui al comma 1 ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in
modo evidente, la denominazione «pane» completata dalla menzione «parzialmente cotto» o altra equivalente, nonché l’avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l’indicazione delle relative modalità della stessa.
3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 2, l’etichetta dovrà riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione «surgelato».
4. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in
materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto.
5. Per il prodotto non destinato al consumatore finale si applicano le norme stabilite dall’art. 17 del D.L.vo n. 109/92.

DECRETO LEGISLATIVO 23 giugno 2003, n.181 Art. 13.
Prodotti sfusi
1. L’articolo 16 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e’ sostituito dal seguente:
«Art. 16 (Vendita dei prodotti sfusi).

– 1. I prodotti alimentari
non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.
2. Sul cartello devono essere riportate:
a) la denominazione di vendita;
b) l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione;
c) le modalità’ di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;
e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.
3. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può’ essere riportato su un
unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità’ dei
banchi di esposizione dei prodotti stessi.
4. Per le bevande vendute mediante spillatura il cartello di cui al comma 1 può’ essere applicato direttamente sull’impianto o a fianco
dello stesso.
5. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività’ ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se e’
stata addizionata di anidride carbonica.
6. I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purché’ in modo da
essere facilmente visibili e leggibili dall’acquirente.
7. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le menzioni di cui all’articolo 3, comma 1, lettere a), b), e) ed h); tali menzioni possono essere riportate soltanto su un documento commerciale relativo a detti prodotti, se e’ garantito che tale documento sia unito ai prodotti cui si riferisce al momento della consegna oppure sia stato inviato prima della consegna o contemporaneamente a
questa.».